焦糖家的抗癌飲食筆記(2) ---- 薑黃醬製作方法－焦糖狗狗的家

薑黃醬。

簡單的做法是買現成好品質的薑黃粉，
加水熬成膏狀，
將起鍋時加入黑胡椒粉末少許(顆粒親磨)
還有初榨冷壓橄欖油(或是椰子油)

薑黃醬

半杯薑黃粉大約60克重

一杯水約250毫升 (ml)

三分之一杯冷壓油品 ( 橄欖油或是椰子油) 約70毫升

一又二分之一茶匙的新鮮現磨黑胡椒粉大約7.5毫升 (最新修正為 : 2-3茶匙的新鮮現磨黑胡椒粉大約15毫升=一大匙)

以上可以盡量選擇有機或是公平交易的。

也可以使用新鮮薑黃，可以經過切片烘乾磨粉過程之後再煮成醬

也可以直接打成糊來煮醬!

粉的比較方便使用，因為薑黃很會染色啊！手跟器具都會染唷。

作法如下

1. 薑黃粉和半杯水先攪拌，然後邊攪拌邊視情況加水直到沒有結塊。
然後開超級小小火加熱約7-10分鐘，直到輕輕攪拌成糊狀。
( 是內外圈都有的最小的米粒火，而不是爐心火喔!)

2.收成糊狀之後，可以關火。然後加入現磨黑胡椒和油。

3.充分均勻持續攪拌到油脂完全融入，等放涼後就可以置入乾淨的玻璃瓶中冷藏保存。

如果你的玻璃瓶有徹底消毒殺菌，冷藏保存兩周是不成問題的。
如果食用速度很慢，也可以把薑黃醬放入冷凍保存。

關於製作薑黃醬的實際操作細節可能會有的問題如下：

油品請挑選初榨冷壓會在包裝上看到寫著 Extra virgin 這類字樣

如果一開始水加比較多者，可能會需要多些時間，但別讓薑黃醬過熱開始噴滾，如果火力太強，感覺快要滾之前可以先關火稍微降溫一下，盡量維持在超小火不滾狀態。

家裡火力比較強大的，可以準備半杯水在旁邊以備不時之需。胡椒和油在熬製好醬(收乾成糊狀)之後關火拌入，要攪拌均勻。黑胡椒建議不要買粉，要買胡椒顆粒親手轉轉轉現磨的。

如果新手熬製可以用500ml的水下去熬比較不用擔心燒焦的問題，但是熬的時間會超過10分鐘。記得使用小小小火， (不是爐心火是米粒火) 熬製時要持續攪拌均勻，薑黃粉要拌勻不要結塊唷!

購置買農產品重視產地，主要挑選沒有過度工業化的鄉鎮，降低水源直接間接汙染的可能性。

另外如果放在罐子當中，出現油脂解離狀況，也沒關係，這是意味著最後的攪拌不足或是先前加熱收得不夠乾有點太稀。但這並不影響功效。

煮好的薑黃醬，我是每天早晚都給，一起床就先迷濛的去冰箱挖一匙出來室溫，大概我完成盥洗15分鐘後，給吃飯時，稍微塗開，就差不多是室溫嘍！
P.S 有些挑嘴的毛孩子不肯吃薑黃唷，
所以可以用少量拌在鮮食當中，
再慢慢地逐漸增加。

建議食用量 :

剛開始吃，請務必從小量開始嘗試。
一天吃2-3次，每次吃1-1.5ml的薑黃醬即可。

我們吃薑黃醬，主要是要攝取"薑黃素"這個養分。
依照WHO中所提到，
薑黃素的一日成人攝取量，建議是以每公斤體重使用0-3mg計算，安全考量下，建議每日攝取量應在200mg以內。

薑黃也是中藥，其特性具有預防血液凝結特性，若有手術或外傷狀況，或是有血液凝結問題者不宜食用。
由於其抗凝血特性，若日常有服用阿斯匹靈，或是其他抗凝血藥物者如warfarin (Coumadin)，clopidogrel (Plavix)都不宜食用。

薑黃素會刺激膽汁分泌，若有膽道閉鎖或是膽結石、膽管阻塞等症狀者也不宜食用。

另外，薑黃也會刺激子宮收縮，所以孕婦不宜食用。

薑黃醬當中為何要添加黑胡椒和油脂? 因為可以促進並且提升薑黃素在體內的吸收和利用率。

參考"自然就會抗癌" 一書當中(P158)有提到，單獨薑黃難以被消化系統吸收，若與胡椒混合可以提高薑黃吸收率20倍。

為何要加熱煮成薑黃醬?
因為薑黃本身富含的薑黃素，經由食用進入體內之後，吸收利用率相當低，多數的薑黃都會被迅速代謝排除，為了提高薑黃素的吸收率，

搭配天然的佐劑去輔助身體對於薑黃素的吸收，

例如黑胡椒當中所含有的"胡椒素"Piperin和優質的油脂，其輔助的效用是，延緩薑黃素代謝，促進薑黃素的吸收率。

另外有人問過為何製作薑黃醬需要加熱 ?? 難道不能就把材料在常溫攪拌均勻就好嗎 ?

為此特別去找到資訊佐證

特別選用低溫30-40度之間乾燥的薑黃粉，保有最完整的元素與成分。

製作薑黃醬時溫度的提升，可以加速物質之間相互融合的效果，可以讓薑黃素提高同時也與胡椒素結合，提高身體的吸收率。

當然也可以直接在烹煮鮮食的同時，加入薑黃粉和現磨黑胡椒粉和油脂，也是OK的唷!

不一定要調製成薑黃醬 ! 只要三者搭配食用就有提升的效果唷。

[AROMA]藥學新寵：薑黃 (科學人200703-陳惠文教授)

不論藥用與食用，薑黃在東方都具有悠久的歷史，現在它的香味，正吸引科學家深入探究它的醫療功效。明代李時珍在其著作的《本草綱目》中，就已經描述了薑黃、鬱金這類薑科植物的形貌與療效。此幅薑黃圖取自日本人岩崎常正在19世紀初所著的《本草圖譜》，原圖佔兩頁，因此中間留下禎裝的空隙。

　　薑黃，是我們常吃的薑嗎？非也。薑黃雖然是薑科植物的一種，但並不是我們一般吃的薑母鴨或薑絲炒大腸所使用的薑。薑黃是數千年來在印度醫書《阿育吠陀》（Ayurveda）和中藥裡常見的一種藥材，也是好吃又便宜的辛香料，我們常見的咖哩帶著極其鮮豔的黃色，就是因為薑黃的成份。咖哩在印度飲食中扮演相當重要的角色，近年來西方人對印度老年人罹患阿茲海默症的比率遠比其他國家低而感到有趣，從飲食文化的研究分析中發現，其主要原因可能是食用了大量的咖哩，有這麼神奇嗎？進一步的研究竟然發現，咖哩中主要的成份薑黃，可以抑制β類澱粉蛋白的聚合顆粒沉積在腦神經突觸的間隙，因此推論薑黃能預防阿茲海默症所造成的老人痴呆症狀。這個研究使得薑黃吸引眾人的目光，成為許多病患的希望，以及科學研究者開發新藥的目標！
　　藥用歷史悠久
　　薑黃（Curcuma longa L.）為薑科（Zingiberaceae）薑黃屬（Curcuma sp.）的植物，原產於印度、東南亞、中國的四川、廣東、雲南一帶，以及台灣，主要是使用其根莖部份。使用薑黃的歷史可回溯數千年，在印度傳統醫學上，薑黃因為具消炎效果而經常使用於抑制關節疼痛，並用於外敷傷口。根據中醫典籍記載，屬於祛瘀活血藥的薑黃，其性味辛、苦、溫，歸肝、脾二經，功效為通經止痛、破血行氣，主治癥瘕血塊、月經不通、腹中氣脹、胸腹痛、風痹臂痛、撲損瘀血等症，薑黃也認為是芳香健胃利膽劑，兼有止血、袪風、通經、鎮痛作用，也可用於腸胃炎、黃疸、腹痛，胃痛等症；外用為粉末塗佈，也可治療膿腫創傷。這些看起來聽起來很玄的症狀與描述，現在西方醫學認為大部份都與發炎現象或前列腺素的作用相關，由此可知，薑黃在抗發炎上似乎扮演相當重要的角色。除此之外，與薑黃同類的中藥材鬱金（Curcuma Radix），則是以用薑黃植物的塊根部份為藥材，在中醫裡歸肝、心、肺經，也具有活血化瘀、行氣止痛、利膽等功效。根據《本草綱目》所述：「薑黃、鬱金，形狀功用皆相近。但鬱金入心治血，而薑黃兼入脾，兼治氣，為不同耳。」現在的研究知道，鬱金、薑黃是同一植物的不同部位入藥，基本上都具有類似的作用與成份。

常見的辛香料鬱金與薑黃粉末中，最主要的成份是薑黃素（curcumin）。早在1842年伏格爾（Vogel）等人即從薑黃與鬱金中分離出具鮮黃色的類薑黃素（curcuminoid），隨後在1910年蘭柏（V. Lampe）和米羅貝德斯卡（J. Milobedeska）也進一步確定了薑黃素的結構（見42頁〈薑黃素可能的制癌機制〉）。近百年來有超過1700篇相關研究的科學論文發表，主要的發現是，屬於多酚類化合物的薑黃素，具有抗發炎、抗氧化、清除自由基、抗癌、心血管保護等作用，並認為具潛力開發為癌症、糖尿病、高血脂、心臟病、關節炎、皮膚病、阿茲海默症，甚至愛滋病及多種慢性發炎疾病的治療藥物。而且根據美國第一期臨床研究結果顯示，每天服用高達八公克的薑黃素，病人並不會有明顯的副作用；在西方，也認為薑黃素是可以每天服用100毫克的保健食品。因此以薑黃素為發展新藥的藍本，是較安全可行的。
　　炙手可熱的薑黃素研究
　　薑黃素參與的作用機制與可能的醫療用途很多（見43頁〈薑黃素可作用的基因或蛋白質〉），目前的研究果簡單歸納如下：
　　心血管保護劑：薑黃素是很有效的抗氧化劑（效果約為維生素E的10倍），能減少脂質過氧化，最重要的是，可以減少造成心血管疾病最重要的成因之一「低密度脂蛋白」（LDL）的氧化作用，因而減少動脈粥狀硬化的形成。此外，對於動脈粥狀硬化病變過程中的血管平滑肌細胞，以及周邊免疫細胞的不正常增生和細胞週期調控，薑黃素也有明顯的抑制作用。有些研究也指出，薑黃素具有抑制血小板凝集的現象、誘導熱休克蛋白的產生，以及降血脂和降血糖的功能，對於預防心肌梗塞有明顯的效果，因此被認為是治療心血管疾病藥物的明日之星。
　　抗癌藥物：近年來，薑黃素被研究最詳細的是抗癌的作用，主要為預防細胞癌化（carcinogenesis）和治療癌症兩方面。近年來的研究發現，感染病原體及自由基等化學物質造成的慢性發炎與基因突變，是導致初期細胞癌化的主因。而薑黃素可以透過抑制細胞核κB轉錄因子（NF-κB）、環氧化等抗發炎的機制、透過抗氧化減少因自由基或氧化壓力引起的基因突變，或是活化穀胱硫轉移而抑制許多致癌物引起的細胞癌化。從許多的動物實驗也可證明，薑黃素可以抑制一些化學致癌物（如二乙亞硝胺）所誘發的細胞癌化。薑黃素也對一些與癌細胞生長相關的訊息傳遞因子，包括生長因子、細胞激、細胞週期調控因子都有調控作用，而能有效抑制體外的癌細胞增生；在動物實驗中，薑黃素也能顯著的抑制腫瘤生長；有些研究亦指出，薑黃素具有選擇性殺死癌細胞的功用，高劑量的薑黃素會導致癌細胞的凋亡（apoptosis）。

另一方面，造成癌症預後不良、死亡率高的主因是癌細胞發生轉移，而薑黃素對於在癌轉移過程中許多重要的因子（包括血管新生因子、基質金屬蛋白、細胞黏附因子）具有明顯抑制作用，也因此薑黃素被認為在抑制腫瘤生長與轉移上具有療效。但是，薑黃素在抗癌研究的路上卻有它的隱憂。部份研究指出，薑黃素可能會減少癌細胞的死亡，這可能跟使用的濃度或不同狀態的癌細胞有關。因此，除了進一步研究薑黃素的藥理機制外，找到適合治療的濃度與適當調整薑黃素的化學結構，以達到增加吸收、增強藥效、減少副作用的目的，也是當務之急。
　　抗阿茲海默症：β類澱粉蛋白沉積在腦神經突觸的間隙，除造成腦神經的傳導訊號降低或甚至阻斷之外，也會增加氧化壓力和造成神經細胞的凋亡。薑黃素的抗氧化活性與抑制發炎的作用，對β類澱粉蛋白引發的神經毒性具有保護能力；而且會抑制β類澱粉蛋白聚合形成類澱粉斑塊。研究顯示，咖哩會防止該澱粉質的沉澱，除此之外，還具有活血功能，對腦血循環有幫助，也有清除自由基的功能和抑制發炎的作用。因此，食用咖哩或服用薑黃素被認為對阿茲海默症具有預防或治療的效果。但是，根據台大醫學院林仁混的藥物動力學研究分析發現，口服薑黃素的吸收並不好，再加上薑黃素本身的穩定性低，且容易代謝為二氫薑黃素（dihydrocurcumin）和四氫薑黃素，再進一步轉化成單葡萄糖化合物。而能在腦中偵測到的薑黃素濃度相對於身體其他部份又來得更少，顯示服用的薑黃素經過吸收、代謝、循環，能通過血腦障壁進入腦中的藥量甚少。因此，如何增加薑黃素的穩定性？代謝物是否仍具有療效？如何能達到有藥效的濃度？是目前藥學家正面臨的難題。
　　其他：在皮膚方面，薑黃素會加速皮膚傷口的癒合，減少疤痕形成，主要是因為薑黃素能促進轉化生長因子β及一些膠原蛋白的生成、表皮細胞的再生，並減少自由基的傷害；薑黃素也被認為可以對一些皮膚病，包括牛皮癬、硬皮病、皮膚炎及皮膚癌等有改善的療效，並對紫外線造成的皮膚病變有保護作用，因薑黃素具有抗氧化和清除自由基的能力，可以捕捉紫外線照射時所造成的自由基，以避免細胞受到攻擊。此外，薑黃素能有效抑制許多發炎的機制，所以也應用於治療風濕性關節炎。除此之外，近年來的研究發現，薑黃素對許多病毒或其引發的致病過程，具有抑制作用。薑黃素對愛滋病毒這類反轉錄病毒生活史中不可或缺的蛋白和核酸嵌入有明顯抑制作用，且也會抑制導致心肌炎的克沙奇病毒（Coxsackievirus），甚至B型肝炎病毒。

台灣的薑黃研究
　　來自薑「黃」與鬱「金」的薑黃素已經成為新藥研發的「黃金」，因為薑黃素的低毒性與多功能性，使得它及相關的植物（莪朮、生薑、月桃等）中的成份受到許多關注，科學界也投入相當的研究能量。對薑黃素的研究最不遺餘力的當屬印度人，因為薑黃不但是他們的「國藥」，也是他們生活的一部份。當我到國外開會發表與薑黃素相關研究的論文時，最感興趣的也是印度人。在台灣關於薑黃素的研究也不算少，台大的林仁混與蕭水銀早在1991年就於《美國國家科學院學報》上發表薑黃素對致癌基因c-jun的抑制作用和防止癌化的機制，2001年，鄭安理與林仁混在台大醫院進行薑黃素防癌研究的第一期臨床實驗，開啟薑黃素進入臨床應用的第一扇門。同年我在前台大李源德與黃慧貞的指導下，研究薑黃素在降血脂與抗動脈粥狀硬化的機制，發現薑黃素對動脈粥狀硬化過程中不正常的發炎細胞聚集及過度增生的血管平滑肌細胞，具有抑制作用；在高血脂糖尿病的動物模式中，我們也發現薑黃素對降血糖和減少血中膽固醇有明顯的作用。2004年，我的實驗室與中研院楊泮池和中興大學陳健尉合作，以基因晶片解析薑黃素對抑制肺癌細胞轉移的機制，為薑黃素的相關研究提供了相當有用的資訊，包括發現薑黃素在低劑量下對癌轉移就有明顯抑制效果。薑黃素能產生這個作用，是透過影響一群與細胞移動能力有關的基因，同時也抑制影響細胞侵襲相關酵素的活化，而使癌細胞乖乖待在原位，不容易蠢動與轉移。在將來，國內外的團隊合作，更加努力研究，希望會有預防或治療癌症、心血管疾病、關節炎、阿滋海默症、甚至愛滋病的新藥，這就是來自薑「黃」與鬱「金」的「黃金」成份——薑黃素。

　　陳惠文　陽明大學醫學院藥理學研究所副教授，主要研究癌症藥理學、生殖醫學、心血管生理學及奈米材料分子毒理學。